শিপন আহমেদ: কোরবানি নিয়ে মুসলিমদের অনেক পরিকল্পনা থাকে। কোরবানির মাংস দিয়ে এই ঈদে প্রায় সবা-ই মজাদার রেসিপি তৈরি করবেন। তাই সঠিক উপায়ে মাংস সংরক্ষণ করা জরুরি। যথাযথভাবে সংরক্ষণ করা হলে মাংসের স্বাদ অটুট থাকে। মাংস সংরক্ষণের কয়েকটি পদ্ধতিÑ
খাদ্যবিজ্ঞানে মাংসকে ফেলা হয় অতি পচনশীল খাদ্যের তালিকায়। অর্থাৎ ঠিকমতো সংরক্ষণ করা না হলে খুব দ্রুত তা নষ্ট হয়ে যাবে। পশু জবাইয়ের পর বেশিক্ষণ বাইরে রেখে দিলে মাংসের পেশি নরম হয়ে যায়। তাই যত দ্রুত সম্ভব রেফ্রিজারেটরে সংরক্ষণ করতে হবে।
মাংস রাখার আগে রেফ্রিজারেটরটি ভালোভাবে পরিষ্কার করে নিতে হবে। ভালোভাবে রক্ত ধুয়ে মাংস পরিষ্কার করে নিতে হবে। ধোয়ার পর অতিরিক্ত পানি ঝরানোর জন্যে বড় ঝুড়িতে রেখে দিতে হবে। মাংস থেকে পানি ঝরে গেলে পলিথিন বা প্লাস্টিকের প্যাকেটে রেখে ভালোভাবে মুখ পেঁচিয়ে বা বন্ধ করে রেফ্রিজারেটরে রাখুন।
ছোট টুকরা করে মাংস সংরক্ষণ করা ভালো। মাংস তাজা ও টাটকা অবস্থায় রান্না করা ভালো, এতে মাংসের পুষ্টিগুণ বজায় থাকে। মাংস হালকা সেদ্ধ করেও সংরক্ষণ করা যায়। মাংস ভালোভাবে ধুয়ে পরিমাণমতো হলুদ ও লবণ মিশিয়ে পানি দিয়ে জ্বাল দিতে হবে। এই মাংস দিনে অন্তত দুবার জ্বাল দিলে অনেকদিন ভালো থাকবে।
রোদে শুকিয়েও মাংস সংরক্ষণ করা যায়। শুঁটকি মাছের মতো রোদে শুকানো যায়। প্রথমে মাংস ছোট টুকরা করে কেটে নিতে হবে। খেয়াল রাখুন, কোনো চর্বি যেন না থাকে। তারপর চিকন তারে মাংস গেঁথে রোদে শুকাতে দিন। টানা পাঁচ থেকে ছয় দিন রোদে রেখে দিন। এভাবে শুকালে মাংসে কোনো পানি থাকবে না। অনেকদিন ভালো থাকবে। তবে রোদ না থাকলে এই পদ্ধতি অনুসরণ না করাই ভালো।
রোদে শুকানো মাংস রান্না করার আগে হালকা গরম পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে। এতে মাংস নরম হবে। এছাড়া মাংস একবারে রান্না করে ছোট পাত্রে করে ফ্রিজে কম তাপে সংরক্ষণ করতে পারেন।
